Qual o vinho para o bacalhau na Páscoa

 

Por Ricardo Bohn Gonçalves

Em tempos de Páscoa, sempre gosto de lembrar da minha experiência na escolha do vinho para acompanhar o bacalhau. Até já contei aqui: a cena aconteceu em um restaurante na cidade do Porto. Estávamos em dez pessoas, escolhendo pratos e vinho e eu perguntei o que iria melhor com o bacalhau, se o branco ou o tinto. A discussão começou, com cada um mais empolgado que o outro, defendendo o seu ponto de vista, alguns indicando o branco, outros o tinto.

 

Depois de meia hora de discussão, eu intervi e disse que a resposta estava dada: bacalhau vai com brancos e com tintos, ao gosto de cada um. Teoricamente, o bacalhau é um pescado, o que indicaria para um branco. Mas tem a máxima dos portugueses de que bacalhau não é peixe, é bacalhau, o que ajuda a explicar as razões de a sua harmonização causar tanto debate.

 

Para mim, é o modo de preparo que define o estilo de vinho que acompanha o bacalhau, o que é uma regrinha prática das harmonizações. Se é o bolinho de bacalhau ou alguma receita do pescado com fritura, eu gosto de um vinho verde, de preferência elaborado com a uva alvarinho. A acidez e o frescor do vinho combinam com essa gordura da fritura, tornando um bom casamento à mesa.

 

O mesmo vale para a escolha do branco ou do tinto. Aqueles preparos mais simples, como a posta de bacalhau no azeite, com legumes, pede um branco. Aqui gosto da textura da chardonnay, principalmente em brancos mais amadeirados, e da uva encruzado. Se a receita é mais requintada, ou “pesada”, digamos assim, eu vou no tinto, primeiro da região do Douro e, às vezes, do Dão.

 

Mas o que é interessante é que quando tenho uma receita com bacalhau sempre penso em um vinho português. Uma das regras das harmonizações diz que vinho e receita local tendem a combinar. Por isso, borgonha tinto com o boeuf bourguignon ou barolo com trufas brancas, sempre vinhos e receitas locais. Mas não sei se é por isso: na verdade a escolha do rótulo português vem automaticamente na minha lembrança, assim como acho que borgonha não combina com bacalhau, assim como barolo ou bordeaux.

 

Além do bacalhau, a outra harmonização da Páscoa é com o chocolate. Aqui acho que o vinho do Porto é imbatível, principalmente aqueles do estilo tawny. Mas na minha Páscoa, o ovo de chocolate deve ser devorado apenas pela minha neta Antonela. Mas, para lhe fazer companhia, devo brindar com um Porto. Feliz Páscoa.