Por Ricardo Bohn Gonçalves
Em tempos de Páscoa, sempre gosto de lembrar da minha experiência na escolha do vinho para acompanhar o bacalhau. Até já contei aqui: a cena aconteceu em um restaurante na cidade do Porto. Estávamos em dez pessoas, escolhendo pratos e vinho e eu perguntei o que iria melhor com o bacalhau, se o branco ou o tinto. A discussão começou, com cada um mais empolgado que o outro, defendendo o seu ponto de vista, alguns indicando o branco, outros o tinto.
Depois de meia hora de discussão, eu intervi e disse que a resposta estava dada: bacalhau vai com brancos e com tintos, ao gosto de cada um. Teoricamente, o bacalhau é um pescado, o que indicaria para um branco. Mas tem a máxima dos portugueses de que bacalhau não é peixe, é bacalhau, o que ajuda a explicar as razões de a sua harmonização causar tanto debate.
Para mim, é o modo de preparo que define o estilo de vinho que acompanha o bacalhau, o que é uma regrinha prática das harmonizações. Se é o bolinho de bacalhau ou alguma receita do pescado com fritura, eu gosto de um vinho verde, de preferência elaborado com a uva alvarinho. A acidez e o frescor do vinho combinam com essa gordura da fritura, tornando um bom casamento à mesa.
O mesmo vale para a escolha do branco ou do tinto. Aqueles preparos mais simples, como a posta de bacalhau no azeite, com legumes, pede um branco. Aqui gosto da textura da chardonnay, principalmente em brancos mais amadeirados, e da uva encruzado. Se a receita é mais requintada, ou “pesada”, digamos assim, eu vou no tinto, primeiro da região do Douro e, às vezes, do Dão.
Mas o que é interessante é que quando tenho uma receita com bacalhau sempre penso em um vinho português. Uma das regras das harmonizações diz que vinho e receita local tendem a combinar. Por isso, borgonha tinto com o boeuf bourguignon ou barolo com trufas brancas, sempre vinhos e receitas locais. Mas não sei se é por isso: na verdade a escolha do rótulo português vem automaticamente na minha lembrança, assim como acho que borgonha não combina com bacalhau, assim como barolo ou bordeaux.
Além do bacalhau, a outra harmonização da Páscoa é com o chocolate. Aqui acho que o vinho do Porto é imbatível, principalmente aqueles do estilo tawny. Mas na minha Páscoa, o ovo de chocolate deve ser devorado apenas pela minha neta Antonela. Mas, para lhe fazer companhia, devo brindar com um Porto. Feliz Páscoa.
Oi Ricardo, aguardo os domingos para ler suas postagens. grato pelos oportunos e esclarecedores comentários
ResponderExcluirEdgard Bueno
Bom saber Edgard! Obrigada
ExcluirGrande professor saudades grande abraço
ResponderExcluir:-)
ExcluirPolêmico mas concordo. Sempre difícil essa harmonização.
ResponderExcluirSim!!!
ExcluirFala Xará ,
ResponderExcluirObrigado pela dissertação , sendo que no caso do bacalhau a discussão será eterna, mas vc colocou as opções de preparo & harmonização de forma tão didática, que contornou qq dúvida, afinal o bom do bacalhau & vinho é justamente o comer & beber.
Abração e uma Páscoa abençoada p/ vc e família !
Ricardo V. Sobral
Olá! Também prefiro vinhos portugueses, mas não somente com bacalhau. Gostei da sua avaliação, vou experimentar as sugestões. Abraços.
ResponderExcluirTentei entrar com o Google, mas não consegui. Meu nome é Marta Vasconcelos
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