Na semana dos namorados, as minhas melhores harmonizações de vinhos com comida

 

Por Ricardo Bohn Gonçalves

Aproveito que o Dia dos Namorados está chegando para falar dos melhores casamentos de vinho com comida. Acho que é um tema que combina com a data. Quando certeira, essas combinações são mágicas e resumem o que se espera de uma união entre duas pessoas. No encontro do vinho com a comida, é como se esses dois bons sabores se somassem, criando um terceiro sabor.

Quando penso nas minhas melhores harmonizações, sempre lembro dos clássicos. Parece que são combinações que vêm sendo testadas e aperfeiçoadas por um longo tempo. Entre as melhores, na minha opinião, estão as ostras, frescas, claro, com o Chablis. Esse chardonnay nasce em um solo repleto de fósseis, chamado de kimmeridgiano, e que tente a resultar em brancos mais minerais, que harmonizam com o toque marítimo, às vezes até iodado, das ostras. Para justificar a escolha desse par para a data, como se precisasse, há quem veja as ostras como uma receita afrodisíaca.

Já testei a combinação de ostras com champanhe, que também funciona muito bem, e com outros brancos. Mas o chablis é imbatível. Assim como combina muito bem o foie gras com os vinhos elaborados com uvas atacadas pela botrytis cinérea, aquele fungo que consegue invadir as uvas e deixá-las melhores. Gosto com Sauternes e gosto com os Tokaji húngaros. Aqui, quanto mais puttonyons, melhor na combinação com o fígado de ganso. Mas se for um Tokaji Aszu Essencia, eu até dispenso as harmonizações a aposto naquele vinho de meditação.

Também gosto muito da combinação de queijos com vinhos brancos. Só tem uma exceção que vou com o vinho do Porto, que são os queijos azuis. Uma vez, a Chantal Comte, que elabora vinhos em Costières de Nímes, na França, me deu uma dica muito útil. Se você está na dúvida da harmonização, faça a combinação visual, baseada na cor. Explico melhor: o queijo é claro e, assim, vai com vinho branco, o mesmo com os peixes, com as quiches, com as saladas. Quando a receita é escura, como um bom churrasco ou uma carne, a pedida é um vinho tinto.

E aproveito também para dar uma opinião muito particular da harmonização. Acho que a ideia das combinações de vinho e comida são mais um desejo do que uma realidade para a maioria das pessoas. Claro que muita gente quer acertar na combinação e na RBG Vinhos estamos sempre à postos para ajudar a encontrar o vinho para a melhor receita. Mas acho que o interesse pela harmonização é mais um desejo do que uma prática. No final, a harmonização acontece com o vinho que gostamos com a receita que queremos saborear. E não há problema algum nisso porque o que vale a ter prazer em saborear o vinho e a comida. Não apenas no Dia dos Namorados, mas em todos os dias.

Para terminar, lembrei de uma dica que o Georg Riedel, ele mesmo, das taças Riedel, contou quando vinha ao Brasil apresentar as suas taças, cada uma delas moldadas especialmente para um estilo de vinho. Ele dizia que, se sobrasse um pouco de cabernet sauvignon em suas taças, que deveríamos provar o vinho com um chocolate. Ele não especificou o teor de cacau do chocolate, mas eu associei a um chocolate mais simples, com leite. Não sei se foi o princípio da harmonização ou a ocasião, o fato é que gostei muito dessa combinação.