Um pouco da etiqueta em torno do vinho

Por Ricardo Bohn Gonçalves


A quantidade de taças disponíveis no mercado surpreende. Se em um passado não tão distante as escolhas se resumiam a taça de cristal ou de vidro, colorida ou transparente, agora as opções são inúmeras: não basta ser de cristal, mas pode ser de titânio, elaborada de forma artesanal ou em máquinas moderníssimas; de tamanhos e formatos diferentes.

A ideia de ter a melhor taça de vinho surgiu com o austríaco Georg Riedel, cerca de duas décadas atrás, e não parou mais. Faz diferença? A minha resposta é: depende. Se pensarmos entre cristal e vidro, há sim diferenças significativas, principalmente em quem prova um branco ou um tinto prestando atenção. Também podemos sair do vinho e pensar em outras bebidas: você provaria um uísque single malte em uma taça flutê, aquela para espumantes? Ou em uma caneca de cerveja? Ou degustaria uma cerveja especial em um cálice, daqueles antigos, para o vinho do Porto?

Para mim, temos de deixar estas firulas de lado, mas preservar o essencial. Ou seja, uma boa taça de cristal, de um formato abaulado, com a parte de cima mais estreita, para “guardar” melhor os aromas. Se a taça não for muito pequena, melhor, os aromas do vinho agradecem. E sobre ser colorida ou não, deixo ao gosto de vocês. O cristal colorido tira o encanto de perceber as nuances da cor do vinho, para os mais puristas.Mas não comprometem na degustação.

Outro ponto é a temperatura. Não gosto daqueles enochatos – e aqui cabe perfeitamente este termo – que acham que têm de levar termômetro para o restaurante e que ficam controlando a temperatura da bebida. Termômetro é instrumento para sommelier, quando a precisão da temperatura se faz necessária. A temperatura aumenta a sensação do álcool e os vinhos gelados de mais amortecem as nossas papilas e perdemos a complexidade de seus aromas e sabores.

Para os curiosos, há diversas tabelas na internet para a temperatura ideal de cada vinho. Mas eu sigo a lógica de que os espumantes devem sempre estar bem gelados, os brancos devem estar refrescados. E quando maior a qualidade do branco, menos gelado ele deve estar. Rosés podem acompanhar a temperatura dos brancos e os tintos chegam na sua temperatura de serviço com 20 a 30 minutos na geladeira.

Mas, na dúvida, gele mais. Se o vinho chegar gelado demais na taça é só esperar um pouco ou envolver a taça nas mãos, que a temperatura logo sobe. O contrário não é possível. E eu não sugiro colocar uma ou mais pedras de gelo para abaixar a temperatura. O gelo vai aguar o vinho, que ficará mais diluído.

Há também aquelas perguntas sobre a ordem do serviço. É sempre espumante, branco, rosé e tinto e, depois, os vinhos de sobremesa, ou doces ou fortificados. Mas aqui tem uma clássica exceção: o sauternes com foie gras pode ser uma boa entrada de um jantar, o que traz o vinho doce para o início da refeição.

Quando há vários tintos, principalmente, eu prefiro do mais jovem para o mais antigo – se a qualidade e a complexidade forem semelhantes. Prefiro os vinhos mais frutados primeiro e depois aqueles que já tem o buquet característico de cada idade.

Mas isso é um critério pessoal. Há quem prefira o contrário. Estas são as tais etiquetas. Mas, lembre-se, as regras também são para serem quebradas