As trufas da estação

Por Ricardo Bohn Gonçalves

A trufa branca é uma daquelas iguarias que inebria o ambiente. Seus aromas não difíceis de descrever, mas são também inesquecíveis, principalmente para quem teve a oportunidade de prová-las in loco, nos restaurantes de Alba e região, no Piemonte. E, se não foi no primeiro momento que senti seus aromas, mas certamente na primeira vez que provei o seu sabor, tive certeza de que apenas dois vinhos podiam combinar com ela: os grandes tintos elaborados com a nebbiolo, em seu berço original, que pode ser um Barolo ou um Barbaresco, e um Borgonha tinto.

É uma harmonização por semelhança, ou por encantamento, já que aqui tanto este fungo raro e com um formato que lembra uma raiz disforme como os vinhos são delicados e de muita personalidade.

Decidi escrever sobre as trufas porque estamos em plena temporada de trufas brancas e vejo restaurantes oferendo menus com a iguaria. Conto que me deu certa água na boca – este ano, só saboreie as trufas negras, que nascem na Toscana, que também são boas, mas aqui seria uma outra história.

Voltando às trufas brancas, entre os restaurantes que trazem a iguaria ao Brasil sempre recomendo a Vinheria Percussi, dos irmãos Lamberto e da Silvia. Em geral, o cardápio é bem simples: uma boa pasta, um ovo, um filé bovino, tudo preparado para não mascarar ou brigar com os aromas e os sabores da protagonista. Tem também o meu amigo Luciano Almendari, o “Tio Lu” (minhas filhas assim o chamam e o apelido ficou). Cozinheiro como hobby, mas que poderia pilotar a cozinha de qualquer restaurante estrelado, ele também é um craque nas receitas para acompanhar a iguaria. Mas aqui, um pequeno “problema”: ele só prepara para os amigos ou, melhor, para os “sobrinhos”.

Valorizada como poucos ingredientes da alta gastronomia, a trufa, ou tartufo, cresce em simbiose com as raízes das árvores, nos bosques do Piemonte. Sua caçada é única – nunca participei, mas já ouvi bons relatos. O tartufaio, como são chamados os caçadores das trufas, sai de casa ainda de madrugada, meio escondido para evitar ser seguido por pessoas que descubram quais são as árvores onde as trufas tendem a nascer. Ele é sempre acompanhado por um cachorro treinado para farejar o tartufo e cavar até encontrá-lo. No passado, esta caçada chegou a ser feita com porcos, que parece que eram até mais eficientes, mas não obedeciam ao dono e, quando achavam a iguaria, comiam. Aqui, o cachorro se mostra o melhor amigo do homem: ao achar a trufa, ele obedece ao comando de não devorar a iguaria. Não deve ser fácil.